si esteu preparat per al dia en què la fda estableixi que totes les etiquetes d'aliments i begudes estipulen no només quant de sucre total hi ha a cada porció, sinó quant d'aquest sucre s'"afegeix", feu una reverència: preparant-vos per als "sucres afegits". ” la data límit no ha estat una proesa dolenta.

primer, vau haver de recalcular els vostres nutricionals. llavors vau haver de superar el xoc de l'adhesiu d'adonar-vos de la quantitat de sucre afegit que realment contenia el vostre producte. aleshores, si sabies què era bo per a tu, havies de fer un esforç concertat per baixar aquests nivells. i com sap qualsevol en lactis, tallar el sucre, afegit o no, mai és senzill.

per a aquells de vosaltres que encara esteu acoblats sota el banc d'r+d, l'esperança continua. els proveïdors d'edulcorants han treballat ràpidament desenvolupant alternatives de sucre que fan que les reduccions siguin més factibles.

"els formuladors de productes lactis tenen més eines que mai per equilibrar la demanda dels consumidors de productes que mantenen els sucres afegits sota control, però encara ofereixen el gust", va assenyalar pam stauffer, gerent de programes de màrqueting global de cargill, minneapolis.

el sucre és sucre?

la tan esperada data límit de sucres afegits de la fda cau l'1 de gener de 2020 per a les marques amb 10 milions de dòlars o més en vendes anuals, i un any més tard per a les marques amb menys. després d'haver anunciat la nova norma el maig de 2016, l'agència ha donat a la indústria molt de temps per adaptar-se.

tot i així, la decisió de cridar els sucres afegits va provocar queixals d'alguns que pensaven que la fda estava fent una distinció innecessària: que el resultat final és el sucre total, no quant podria afegir un processador per sabor o funció.

però aquest argument del sucre és sucre podria estar fent el seu curs. la fda cita proves científiques, i les opinions de l'associació americana del cor, l'acadèmia americana de pediatria, l'institut de medicina i l'organització mundial de la salut, que donen suport als esforços per retallar els sucres afegits. també afirma en una guia de l'agència que, tot i que aquests sucres poden formar part d'una dieta saludable, "si es consumeixen en excés, es fa més difícil menjar també aliments amb prou fibra dietètica i vitamines i minerals essencials i mantenir-se dins dels límits de calories". ”

nathan pratt, científic de rd&a, nutrició de kerry, beloit, wisconsin, veu el punt de la fda.

"sí, el sucre és sucre", va dir, "però el sucre afegit es diu específicament perquè no dissuadim la gent de menjar aliments saludables que contenen sucre".

andy estal, director, servei tècnic al client, regió d'amèrica per a beneo, morris plains, nj, també va assenyalar que hi ha diferències entre els sucres.

"el nostre sistema d'etiquetatge d'aliments encara se centra en la química per definir un sucre, però no se centra en la fisiologia o la qualitat d'aquest sucre", va dir. "i la qualitat del sucre és molt important, ja que pot determinar com es metabolitza el sucre".

xoc de sucre

la fda espera que subratllar els sucres afegits porti aquests punts a casa. l'agència defineix els sucres afegits com els sucres que "s'afegeixen durant el processament dels aliments, o s'envasen com a tals, i inclouen sucres (lliures, mono i disacàrids), sucres de xarops i mel i sucres de sucs concentrats de fruites o verdures. que superin el que s'esperaria del mateix volum de suc 100% de fruita o verdura del mateix tipus".

la fda també espera que el canvi eduqui els consumidors sobre la quantitat de sucre afegit al que compren. l'agència calcula que els nord-americans obtenen una mitjana del 13% de les calories totals dels sucres afegits, la majoria procedents d'aperitius i dolços (postres lactis i iogurts ensucrats inclosos), així com de begudes ensucrades.

de fet, mentre que una porció de 8 unces de llet desnatada conté uns 12 grams de sucre de lactosa natural, la mateixa porció de llet desnatada de xocolata normalment ofereix entre 20 i 32 grams de sucres totals.

"així, segons les noves directrius, aquesta llet de xocolata hauria d'estar etiquetada amb 8 a 20 grams de sucre afegit per 8 unces, que és una quantitat definitiva de bandera vermella", va dir estal. "els gelats i el iogurt també obtenen la major part de la seva dolçor dels sucres afegits, i els consumidors que llegeixen l'etiqueta s'alarmaran per aquestes xifres".

factors motivadors

els pares estan especialment atents als sucres afegits als aliments dels seus fills, va dir estal.

"per tant, articles com llets aromatitzades i altres productes lactis dirigits als nens haurien d'estar al radar per reduir el sucre afegit", va dir.

i ho són, juntament amb altres productes lactis bàsics, susceptibles de tenir un èxit de reputació un cop s'hagi publicat la convocatòria de sucres afegits.

"la majoria dels clients de productes lactis amb els quals treballem demanen ajuda per reduir el sucre en gelats, llets aromatitzades i iogurts", va observar christine addington, especialista sènior de serveis tècnics lactis de cargill. "el canvi d'etiqueta ha estat un gran motivador".

no obstant això, la transició està resultant "més fàcil per a uns que per a altres", va dir logan cisewski, científic de rd&a a kerry. veu clients ordenats en dos camps.

"hi ha marques proactives que estan més en sintonia amb el mercat i han anticipat l'impacte que tindrà l'etiquetatge a les seves marques", va dir. “després hi ha els que adopten un enfocament més reactiu i esperaran a veure com els consumidors responen a la nova etiqueta amb els seus productes tal qual. d'acord amb la investigació interna, crec que és just dir que seguirem veient que s'acosten més projectes de reducció de sucre fins i tot després de la data límit".

pla d'atac

com els formuladors ataquen aquests projectes varia segons la situació, va dir addington.

"alguns estan substituint una mica de sucre per alternatives com l'estèvia i l'eritritol", va assenyalar. "altres estan abordant el problema amb mides de porcions més petites. fins i tot hi ha situacions en què podem reduir part del sucre de la formulació sense molts altres ajustaments. realment depèn de l'aplicació i del grau de reducció de sucre afegit desitjat".

addington també ha vist que els clients utilitzen un enfocament de "escala".

"en lloc de passar de sucre complet a un producte sense sucre afegit, comencen reduint el sucre en, per exemple, un 30% i progressivament avançant fins al 100% sense sucre afegit amb l'ajuda d'edulcorants, agents de volum i texturitzants. ”, va dir. "això ajuda els consumidors a acostumar-se a la reformulació".

conseqüències no desitjades

el procés pot semblar prou senzill, però els clients estan descobrint que la reducció de sucre relacionada amb els lactis pot ser complicada. després de tot, el sucre porta amb si alguna funcionalitat clau. aconseguir la dolçor correcta pot ser la part fàcil.

"més enllà de la dolçor, el sucre contribueix al control de la humitat, la textura, la sensació en boca, la depressió del punt de congelació, el control microbià i molt més", va dir addington. "així que abordar els reptes de textura i altres associats als lactis amb sucre reduït pot ser més difícil".

un exemple clàssic són les postres lactis congelades, que addington va anomenar "alguns dels sistemes alimentaris més complexos que hem creat". com que comprenen les tres fases de la matèria: sòlida, líquida i gasosa, la reducció dels seus nivells de sucre requereix una comprensió profunda de com cada component de la formulació interacciona amb l'aigua, el greix i l'aire de la matriu.

"per tant, quan substituïu el sucre per un edulcorant d'alta intensitat com l'estèvia, haureu d'ajustar les seleccions d'estabilitzadors i emulsionants per proporcionar un control de l'aigua més eficaç", va assenyalar addington.

mentrestant, en productes com la llet aromatitzada, els processadors podrien veure problemes relacionats amb el cos, la sensació de boca i la textura, o fins i tot una reducció de la percepció general del sabor, va dir cisewski.

"depèn realment del producte", va assenyalar.

una altra consideració és l'efecte conservant dels sòlids de sucre en sistemes amb més ph neutre i alguns productes acidificats, va assenyalar john ashley, científic principal de kerry.

"junt amb la tendència cap a l'exempció de conservants químics com els sorbats i els benzoats, això posa més èmfasi en tècniques de processament innovadores per mitigar el creixement microbià", va dir.

donant la volta a una nova fulla

en qualsevol cas, els formuladors solen posar-se en marxa amb una enquesta exhaustiva de les alternatives de sucre. i com a alternativa "natural" de més alt perfil que hi ha, l'estèvia està cridant l'atenció.

"els edulcorants naturals d'alta intensitat com l'estèvia segueixen creixent en popularitat", va dir elena zalewski, directora de màrqueting associada, dolçor d'ingredion incorporated, westchester, ill.

la investigació patentada de la seva empresa el 2018 va trobar que la gran majoria dels consumidors no només són conscients de l'estèvia, sinó que també la reconeixen com un substitut del sucre baix en calories.

"la 'naturalitat' i la puresa eren les principals percepcions", va afegir zalewski, "indicant el potencial de l'estèvia per atraure els consumidors que volen ingredients d'origen natural".

l'estèvia no sempre ha anat tan bé, ja que les iteracions anteriors van patir problemes amb la qualitat de la dolçor i un regust amarg que limitava la quantitat de sucre que podia substituir de manera realista. addington va dir que la tecnologia millorada i un major coneixement de la barreja han canviat el joc, "millorant significativament la qualitat de la dolçor, millorant l'equilibri agredolç i oferint un sabor més robust, tot això crític per a un producte d'èxit".

una de les claus ha estat el descobriment, la caracterització i l'escalat dels glucòsids d'esteviol que tenen un millor gust que els que van dominar les generacions anteriors de l'edulcorant.

"els nostres científics van invertir més de 300.000 hores estudiant la fulla d'estèvia i aprenent com actuen els seus glucòsids d'esteviol sols i en combinació a nivell molecular i sensorial", va assenyalar andy ohmes, director global d'edulcorants d'alta intensitat de cargill. "avui sabem que hi ha més de 70 compostos dolços a la fulla d'estèvia, i veiem un gran potencial en dos d'ells, reb m i reb d, per oferir una dolçor augmentada i un gust més proper al sucre real".

la majoria dels proveïdors de stevia ara construeixen els seus edulcorants al voltant d'aquests glucòsids. el problema, però, és que reb m i reb d es produeixen a la fulla d'estèvia en concentracions petites, cosa que obliga els productors a augmentar la seva proporció mitjançant altres mitjans. per exemple, cargill genera quantitats suficients de reb m i reb d per al seu edulcorant eversweet mitjançant la fermentació.

"a diferència d'altres productes d'estèvia", va dir ohmes, "proporciona dolçor sense amargor ni un regust de regalèssia, proporcionant un perfil de gust més arrodonit amb un inici de dolçor més ràpid".

maga malsagov, director general de purecircle, oak brook, illinois, va afegir que la tecnologia d'estèvia de la seva empresa li permet "augmentar significativament la producció" de glucòsids d'esteviol com reb m i reb d.

"això significa que podem subministrar edulcorants d'estèvia en les quantitats que els clients necessiten a mesura que amplien l'ús d'estevia", va dir. "i podem fer-ho de manera rendible".

sweegen, rancho santa margarita, califòrnia, utilitza un "procés de bioconversió basat en fulles" patentat per augmentar la producció de reb m i reb d, va dir katharina pueller, directora de negoci d'edulcorants naturals de la companyia. ha rebut ajuda per comercialitzar el producte final mitjançant una associació amb ingredion, distribuïdor global exclusiu de l'edulcorant bestevia reb m de sweegen.

mentrestant, ingredion va introduir els seus propis edulcorants d'estevia enliten fusion.

"[ells] combinen els millors atributs de múltiples glucòsids d'esteviol i proporcionen als formuladors solucions d'estèvia optimitzades per a costos dissenyades per a nivells d'ús específics i perfils de dolçor", va dir zalewski.

alternatives a l'alternativa

en els últims anys, purecircle ha observat un creixement significatiu en els llançaments de lactis que utilitzen edulcorants d'estevia, va dir malsagov.

"ho estem veient en productes que van des de begudes llestes per beure fins a gelats i iogurts per beure, per citar-ne alguns", va assenyalar.

però l'estèvia no és l'únic joc de la ciutat. ravi nana, gerent del servei tècnic de poliols de cargill, ofereix l'eritritol d'alcohol de sucre com una altra opció d'edulcorant sense calories aplicable als productes lactis.

"sembla i té gust de sucre i sovint es combina amb edulcorants d'alta intensitat perquè té un regust semblant al sucre i ajuda a emmascarar les notes", va dir nana.

per la seva banda, catherine barry, directora de màrqueting de la national honey board, firestone, colo., anima els desenvolupadors de productes lactis a considerar la mel com un substitut de la sacarosa. tot i que, com a sucre afegit, no ajudarà les marques de lactis a abordar la nova etiqueta nutricional, té beneficis tant per als consumidors com per als formuladors.

la mel té l'estatus "natural" que busquen els consumidors. i com que pot tenir un gust fins a 1,5 vegades més dolç que el sucre en pes sec, els processadors generalment poden utilitzar-ne menys que el sucre per obtenir el mateix nivell de dolçor desitjat, va dir barry. el secret de la potència de la mel rau en la seva alta relació fructosa-glucosa.

"la combinació d'aquests sucres produeix un ingredient que és naturalment més dolç que la sacarosa perquè la fructosa és lleugerament més dolça que la sacarosa i la glucosa és menys dolça que la sacarosa", va explicar barry.

"estem veient que s'utilitza més mel en llets aromatitzades, alternatives a la llet, formatges cremós i gelats", va continuar. "la mel té un historial positiu a la indústria làctia i la majoria dels processadors l'han utilitzat d'alguna manera, de manera que reformular per incloure més mel pot no ser un repte tan gran com amb altres substituts".

quill merrill, científic principal, aplicacions lactis per a dupont nutrition & health, new century, kan., va suggerir que si els formuladors volen maximitzar la dolçor que ja contenen els seus productes, podrien considerar treballar amb enzims.

"la hidròlisi del sucre lacti existent (lactosa) té un gran impacte en el sabor", va dir merrill. "és per això que veiem més l'ús de l'enzim lactasa en productes lactis de ph neutre com begudes i llet. hem descobert que el sucre que prové de la hidròlisi de la lactosa (glucosa i galactosa) es combina molt bé amb els substituts dels edulcorants naturals per "arrodonir" el perfil de dolçor".

la lliçó per portar a casa és que encara no s'ha trobat una solució de bala de plata per reduir els sucres afegits als lactis. i probablement no serà mai.

"sempre s'hauria d'explorar les sinergies d'ingredients per oferir el perfil més realista per a un sistema alimentari determinat alhora que es redueixen les calories i els carbohidrats", va dir ashley. "es remunta a l'antic recordatori que el menjar ha de tenir un bon gust o potser no importa si es compleixen els altres criteris".