més d'un de cada tres consumidors nord-americans segueix una dieta o patró d'alimentació específic, i cada cop són més contraris als carbohidrats i al sucre, segons la 13a enquesta anual sobre alimentació i salut, publicada al maig per la fundació del consell internacional d'informació alimentaria (ific). washington, dc el trenta-sis per cent dels nord-americans van informar que van seguir una dieta o un patró d'alimentació específics durant l'últim any, com el dejuni intermitent (10%) i el paleo (7%), afegeix.

l'enquesta destaca que més nord-americans culpen els hidrats de carboni, i específicament el sucre, per l'augment de pes. tot i que els sucres continuen sent la causa més citada de l'augment de pes (33%), els carbohidrats van ocupar el segon lloc amb un 25%, més que el 20% del 2017, segons l'enquesta.

l'ific assenyala que ambdues xifres són les més altes des del 2011. els greixos (16%), les proteïnes (3%) i "totes les fonts" (17%) van quedar enrere a l'hora de culpar.

un tema cant
els experts assenyalen que l'etiqueta neta i la reducció de sucre són les 2 principals tendències mundials que impulsen el desenvolupament i la innovació de nous productes. l'èmfasi en les begudes reduïdes en sucre i calories no mostra signes de reducció, afegeixen.

tot i que les definicions dels consumidors d'"etiqueta neta" continuen evolucionant, a l'espai de les begudes, també ha avançat una empenta contínua per nous productes sense colorants ni edulcorants artificials, diu andy ohmes, director global d'edulcorants d'alta intensitat de cargill, amb seu a minneapolis.

"al mateix temps, la reducció del sucre a les begudes segueix sent un tema candent impulsat per una combinació de factors, com ara l'evolució de les actituds dels consumidors sobre la intensitat de la dolçor i els edulcorants que trien, les regulacions globals i els impostos sobre el contingut de sucre de les begudes", diu. "tot i que l'escrutini dels consumidors sobre les etiquetes dels productes i el contingut de sucre no mostra cap signe de disminució, no podem perdre de vista la importància del gust.

"els consumidors volen begudes amb sucre reduït fetes amb ingredients coneguts, però no a costa d'un bon gust", continua. "el gust és i seguirà sent el principal motor de la intenció de compra".

kerry, amb seu a beloit, wisconsin, afirma aquests resultats al seu informe de juny, "how sweet it is", que va analitzar les preferències de gust d'edulcorant de 760 nord-americans de diferents grups d'edat, gènere i ètnies. "el cinquanta-cinc per cent dels consumidors nord-americans volen que els productes de sucre reduït tinguin el mateix gust", afirma. "amb el 71% dels consumidors que llegeixen el contingut de sucre a les etiquetes dels ingredients, l'atenció als productes amb menys sucre mai no ha estat més gran".

pel que fa a la consciència i les preferències dels consumidors, la mel, el sucre i el xarop d'auró van ser les 3 millors opcions amb un 64%, 59% i 31%, respectivament. mentre que el 58% dels consumidors coneixia l'estèvia, només el 22% la preferia. tot i obtenir un 63% de reconeixement, el xarop de blat de moro d'alta fructosa només va ser preferit pel 7% dels enquestats, mentre que l'aspartam va ocupar l'últim lloc en la preferència del consumidor amb un 6% dels vots.

una elecció natural
els experts assenyalen que l'ús d'edulcorants vegetals i sense calories com l'estèvia i la fruita del monjo està augmentant en preferència. els impostos sobre les begudes ensucrades, la food & drug administration (fda) dels eua va proposar el requisit d'etiquetatge de "sucre afegit" el 2019, i els consumidors més educats que busquen noves opcions d'edulcorant estan impulsant un canvi important al mercat.

a mesura que els consumidors s'allunyen de les opcions artificials, la taxa d'ús d'edulcorants d'alta intensitat a base de plantes continua augmentant significativament, diu shaun richmond, vicepresident de vendes per a amèrica del nord i comptes globals de layn usa, newport beach, califòrnia.

"els consumidors s'estan educant sobre algunes d'aquestes opcions d'edulcorant comparativament noves i entenen el benefici de seleccionar l'estèvia o la fruita del monjo per sobre del sucre o els edulcorants artificials", diu. "el perfil de gust millorat de l'estèvia i la introducció de la fruita del monjo ha estat una part substancial del motiu pel qual els consumidors gaudeixen d'aquests productes i estan disposats a comprar productes amb edulcorants naturals.

"en termes de regulació, els impostos sobre el sucre s'estan aplicant en un nombre creixent de regions i països", continua. "això, combinat amb el nou requisit d'etiquetatge de la fda de 'sucre afegit' i els compromisos d'empreses multinacionals com danone, pepsi i nestlé per reduir el sucre en els seus aliments i begudes, està reduint la producció i el consum de begudes ensucrades".

aprovat com a ingredient comercial l'any 2008, l'estèvia ha tingut una ràpida adopció en una àmplia gamma d'aplicacions de begudes, com ara refrescos carbonatats (csd), tes preparats per beure, aigües aromatitzades i molt més.

per exemple, blossom water llc, amb seu a westwood, massachusetts, va reformular la seva beguda botànica de flors característica per contenir la meitat del contingut baix en calories i sucre de l'original. la versió 2.0 de blossom water utilitza un sistema edulcorant patentat que combina una baixa concentració de glucòsids d'esteviol (menys del 0,5% en pes de fulla seca) amb una petita quantitat de canya de sucre orgànica crua.

les empreses d'aliments i begudes utilitzen cada cop més edulcorants a base de stevia en els llançaments globals de nous productes. de fet, el 2017, més de 3.000 productes d'aliments i begudes que contenien stevia es van llançar a tot el món, segons la base de dades global de nous productes (gnpd) 2018 de mintel, amb seu a chicago. el 2012, només una quarta part dels 1.000 productes nous eren begudes, afegeix.

les taxes creixents d'obesitat i diabetis estan alimentant la necessitat de substituts naturals del sucre millors per a vostè, diu magomet malsagov, director executiu de purecircle usa inc., chicago. "el 2017, els llançaments de productes que contenen stevia amb una reclamació per a nens (entre 5 i 12 anys) van augmentar un 16% respecte al 2016", diu. "només el 2017, els llançaments de begudes van augmentar més d'un 10% respecte al 2016".

purecircle ofereix reb m i altres ingredients edulcorants de fulles d'estèvia amb gust semblant al sucre i zero calories. la varietat d'estèvia starleaf conté 20 vegades més contingut semblant al sucre que les varietats de fulles estàndard, afegeix.

sense sugarcoating
el 2017, l'ús d'edulcorants naturals d'alta intensitat a la categoria de begudes a nivell mundial va augmentar un 40% en volum en comparació amb el 2016, diu abigail storms, vicepresidenta de plataformes globals d'edulcorants de tate & lyle, hoffman estates, illinois. ella suggereix que la majoria del volum es genera a partir dels següents edulcorants d'alta intensitat: acesulfam de potassi, aspartam, ciclamat i sucralosa. "els edulcorants naturals d'alta intensitat, principalment a base d'estèvia, constitueixen la resta i han crescut any rere any durant els darrers anys", diu.

thom king, president i conseller delegat d'icon foods, portland, oregon, estima que actualment hi ha desenes de solucions edulcorants disponibles per als fabricants de begudes, inclosos els productes esmentats anteriorment juntament amb al·lulosa, fructosa, xilitol, eritritol i innombrables combinacions d'aquests.

"la tendència més gran dels consumidors per afectar els usos dels edulcorants ha estat la demanda de reducció de sucre d'etiqueta neta", diu.

els sistemes edulcorants dissenyats per ser un substitut de la sacarosa proporcionen més fiabilitat i rendibilitat a la cadena de subministrament, assenyala king.

entre les solucions edulcorants que ofereix icon es troben erysweet+, una barreja d'eritritol d'estèvia, i ketosesweet+, una barreja d'al·lulosa, stevia i fruita de monjo que s'està convertint en el seu sistema edulcorant més popular per a begudes, diu king.

"tot i que l'al·lulosa es classifica com a sucre afegit, es preveu que la fda la traurà de la categoria de sucre afegit i li donarà una línia al panell de dades nutricionals similar als sucres de l'alcohol", diu.

ingredion, amb seu a westchester, ill., ofereix una cartera d'edulcorants a base d'estèvia derivats dels tres principals glucòsids d'esteviol: reb m, reb d i reb a.

"els edulcorants d'estevia enliten fusion 7200 i 9200 i bestevia reb m són edulcorants d'estevia d'alta puresa que poden permetre una reducció del 100% del sucre sense comprometre el gust", diu akshay kumar anugu, associat d'ingredion per a la investigació i desenvolupament global d'edulcorants.

tot i que l'eritritol de sucre alcohol s'utilitza habitualment en aplicacions de begudes per a la reducció de calories, un nivell d'ús restringit del 3,5% limita el seu ús, assenyala anugu. l'al·lulosa, en canvi, pot substituir l'eritritol en una proporció d'un a un sense afegir calories.

també citant els seus atributs edulcorants que redueixen les calories, grace arney de dupont nutrition & health, amb seu a st. louis, associada a la ciència d'aplicacions per a begudes. dupont ofereix el xilitol xivia natural, que funciona en aplicacions de begudes líquides o en pols, no deixa regust i protegeix les dents de les càries, diu.

per combatre el sabor amarg i els efectes secundaris persistents associats a l'estèvia, els experts assenyalen que més proveïdors d'ingredients estan innovant per crear solucions d'estèvia sense notes.

a la reunió anual i l'exposició d'aliments de l'institut de tecnòlegs alimentaris (ift) al juliol, tate & lyle van llançar tasteva m, un edulcorant d'estevia reb m que té un gust més semblant al sucre sense els efectes secundaris de l'amargor, diu storms. tasteva m comença amb extracte de fulla d'estèvia i després utilitza un procés de bioconversió i un pas d'acabat només aquós, que produeix més volum i proporciona més de la fulla amb un ús acceptable de cost, afegeix storms.

també a ift, cargill, amb seu a minneapolis, va anunciar que la seva solució edulcorant més nova, eversweet, ja està disponible per a ús comercial. eversweet permet als desenvolupadors de productes aconseguir reduccions mesurables de calories i sucre alhora que redueixen o eliminen els agents d'emmascarament i modificadors, diu ohmes.

per als clients de begudes, sweetener solutions usa, amb seu a savannah, ga., ofereix edulcorants i mescles d'alta intensitat, formulació tècnica i experiència en barreja per ajudar les empreses a aconseguir reduccions d'edulcorant i calòrics alhora que ofereixen un estalvi de costos del 25 al 35%.

"formulem barreges d'edulcorants naturals i orgànics per satisfer les aplicacions específiques d'una empresa", explica scott schultz, vicepresident de vendes i màrqueting de sweetener solutions. "les nostres barreges naturals redueixen les calories alhora que mantenen un gran sabor."

entre les seves ofertes hi ha sucrasweet stevia ultra 100, un producte totalment natural que substitueix els edulcorants nutritius fins al 100% en begudes de fruites naturals, csd, tes, begudes proteiques, begudes esportives i begudes energètiques; i sucrasweet his malto-600, un substitut de la sucralosa que és 600 vegades més dolça que el sucre, diu.

a mesura que els fabricants de begudes redueixen el contingut de sucre i busquen una etiqueta més neta per als seus productes existents, schultz assenyala que la tasca no està exempta de reptes i riscos. "les empreses han de preservar el perfil de dolçor/gust que els seus clients han esperat", explica. "les marques més consolidades estan recollint la nostra ajuda per fer la transició. per reduir la tendència a la disminució de les vendes de productes rics en sucre, suggerim no canviar l'alt contingut en sucre sinó introduir productes més saludables i/o endolcits de manera natural".

ihab bishay, director d'aplicacions dolces d'ajinomoto health and nutrition north america inc., amb seu a itasca, ill., està d'acord que la reducció del sucre ha de començar amb edulcorants de gust net, ja que el consumidor no tornarà a comprar un producte tret que tingui bon gust. l'empresa ofereix avantatges i aspartam, edulcorants sense calories, així com un centre d'aplicacions per a clients.

"fan temps queden els dies de les formulacions d'edulcorant únic", diu. “les formulacions actuals incorporen múltiples edulcorants, juntament amb modificadors del gust i potenciadors del sabor. en conjunt, aquestes combinacions aconsegueixen un perfil de gust molt més proper al sucre".

l'experiència en formulació també és crucial. "entendre com formular-se amb diversos edulcorants per maximitzar la seva capacitat de reduir el sucre és un factor clau per a un producte d'èxit", explica bishay. “… desenvolupem prototips i formulacions innovadores per satisfer les necessitats dels clients de cost, gust, etiqueta, posicionament, etc.”

madur per a la innovació
a mesura que els fabricants de begudes busquen reduir el sucre afegit, noves solucions de textura i emmascarament, una gran quantitat d'opcions poden ajudar a impulsar la innovació de nous productes i l'èxit de la marca, assenyalen els experts.

al regne unit, el fabricant de csd kolibri drinks, en col·laboració amb l'especialista en envasos de vidre de yorkshire, beatson clark, va introduir recentment un tap d'ampolla de 300 ml de disseny personalitzat en forma de con que emmagatzema nèctar a la tapa, permetent als consumidors controlar la quantitat de sucre al seu refresc, diu.

briess, amb seu a chilton, wisconsin, fabrica extractes de malta que serveixen com a edulcorants alternatius nutritius elaborats sense additius ni productes químics mentre afegeixen proteïnes, segons la companyia.

l'empresa ofereix un extracte sense gluten fet de sorgo de gra blanc que té un sabor semblant a la mel que emmascarà i/o afegirà sabor a les begudes. una altra innovació d'edulcorant, innosweet, està fet de blat germinat de gra integral que no ha de figurar com a sucre afegit, diu judie giebel, representant dels serveis tècnics de briess.

"no és 100% soluble, però té una aplicació excel·lent en moltes aplicacions de batuts", diu.

els experts assenyalen que els sistemes d'adolciment i la reducció del sucre són una tendència global que ha arribat per quedar-se.