sucre, què és? quin tipus d'història empresarial té per a tota la vida?

si escrius una història del sucre, l'any 2016 podria ser un punt de partida.

tots sabem que aquesta substància cristal·lina dolça i blanca pot causar càries dental i obesitat. l'obesitat i la diabetis s'han convertit en problemes de salut a tot el món:

la xina té l'epidèmia de diabetis més freqüent del món, amb prop de l'11% dels adults que pateixen diabetis;

en els últims anys, la diabetis als estats units ha representat més del 10% del cost total del tractament mèdic.

hi ha molts investigadors, així com un llibre popular "moviment contra el sucre" ha començat a connectar la gent estima el sucre dolç natural amb malalties del cor, la malaltia d'alzheimer i el càncer descoratjador.

a més, la tardor passada van descobrir que la indústria del sucre va ser la dècada de 1960 als científics de la universitat de harvard suborn, els va permetre afeblir deliberadament els dolços per a la malaltia de l'artèria coronària que promouen la funció, en lloc del greix saturat com a boc expiatori, un moviment que ha afectat la direcció de la investigació de nutrició avui.

el pecat original de les grans empreses i cercles acadèmics

als ulls del públic, "el sucre és un altre tipus de tabac".", va dir l'empresa d'investigació de mercat mintel, un analista global de la indústria alimentària i de begudes david turner.

després de la revelació de l'escàndol, va sorgir una guerra de salut pública. moltes ciutats afegeixen impostos addicionals a les begudes ensucrades. l'any vinent, l'administració d'aliments i medicaments dels eua exigirà a les empreses alimentàries que augmentin les etiquetes de contingut de sucre als seus envasos.

ara, els consumidors s'han vist afectats per aquestes tendències. el grup de recerca npd va trobar que el sucre s'ha convertit en el primer nutrient que la gent vol reduir o fins i tot eliminar completament de la dieta.

i per a les grans empreses alimentàries, això els preocupa: el sucre és un dels ingredients bàsics dels seus productes.

un article de la revista "lancet" publicat recentment va assenyalar que els estats units tenen aproximadament un 74% d'edulcorants i els aliments i begudes envasats contenen algun tipus, que va generar un mercat enorme de més de 100.000 milions de dòlars.

buscant dècades d'edulcorants, és una proposta falsa?

en el cas de la poca ingesta calòrica, les dues paraules "salut" i "seguretat" solien ser sinònims". bernstein, analista de l'institut de recerca, ali dibadj, va dir. segons aquesta norma, va proposar que digués: "el primer tipus". de diet coke hauria de ser el més saludable." malauradament, aquesta lògica ja no està establerta.

les empreses alimentàries s'enfronten a noves dificultats:

durant els últims anys, els científics més destacats de la indústria han intentat trobar o inventar un edulcorant zero calories, substituint així la sacarosa a aquest extracte de substàncies naturals de la canya de sucre. ara, després de tocar un gris, que és una tasca complexa i àrdua per adonar-se de la dificultat encara més alta: potser els científics mai no han inventat aquesta substància màgica imaginària.

perquè els consumidors estan cada cop més interessats a escollir aliments “naturals” i no processats.

el sucre, el patró daurat del gust

el sucre estava a la taula dels nostres avantpassats fa deu mil anys. no és casual. els historiadors han descobert que les primeres persones que van menjar sucre eren persones de l'antiga nova guinea.

l'any 500 ac, alguns agricultors de l'índia van passar de la canya de sucre al sucre en brut. la canya de sucre, coneguda com a sacarosa, és un compost gairebé perfecte. és resistent a l'emmagatzematge, la fermentació i el caramel. pot espessir els aliments, millorar el gust i la textura i augmentar el volum dels aliments. el sucre pot millorar el gust d'altres condiments.

fins i tot el nen caminarà et dirà què és el sucre. el sucre és l'estàndard daurat de la dolçor.

la història de les persones que busquen substituts del sucre és igualment llarga. durant dècades, hi ha molts tipus d'edulcorants, sacarina, aspartam [fer que cada família és igual (igual)] i sucralosa [sucre shanpin (splenda)], per poder presumir d'una menor ingesta de calories per proporcionar el màxim de dolços al mateix temps.

cada edulcorant sembla repetir la mateixa trajectòria:

primer va anunciar el descobriment d'un miracle científic, garanteix el seu sabor i el sucre natural idèntics i es va enumerar ràpidament, la promoció, però com que el sabor estrany i deixa que els consumidors es decebin molt, alguns productes fins i tot permeten que la gent es preocupi que causarà efectes secundaris en la salut humana.

la natura, amb les seves fulles, continua temptant la llengua humana

l'última investigació i desenvolupament, i la llista d'èxits d'alternatives baixes en calories és stevia (stevia), la marca més famosa de stevia és truvia. l'estèvia és un extracte vegetal, de manera que els fabricants l'anomenen un producte natural. la història del desenvolupament de stevia reflecteix aquests productes i un gran problema d'oportunitats de mercat.

amb dubtes, vaig venir a illinois per visitar l'empresa de fabricació de stevia més gran del món, purecircle. l'estèvia és adequada per al cultiu en climes càlids, de manera que no creix bé a l'hivern.

"demaneu disculpes a les nostres plantes per vosaltres". faith song, directora de màrqueting i innovació global de l'empresa, es va disculpar, i ara els seus ulls es van aturar en una plàntula d'stèvia en un test sobre la taula.

"és gener a chicago". tota l'operació de la seva companyia està al voltant de les petites fulles verdes de la planta davant meu.

el gust dolç de stevia supera les expectatives. en primer lloc, l'edulcorant eficaç de l'estèvia no s'extreu del seu fruit, sinó de les fulles. el que és encara més sorprenent és el seu potent retrogust. vaig posar les fulles a la boca, les vaig mastegar i les vaig escopir. al cap d'uns minuts, la boca encara podia sentir la dolçor.

"aquest és el truc de la natura". va dir la cançó.

deixeu que la màgia amb stevia substància anomenada esteviòsid. la seva dolçor és de 100 a 350 vegades superior a la de la sacarosa, i el seu contingut a les fulles és molt baix.

aquesta substància es coneix com un edulcorant d'alta dolçor a la indústria. no obstant això, només és dolç i similar al sucre, i el seu gust o textura i altres característiques estan lluny de la sacarosa.

pot ser la solució a un problema a llarg termini de la clau del producte del sucre d'estèvia. però, com les substàncies dolces anteriors, també té un defecte important: alguns dels esteviòsids més utilitzats tenen un sabor amarg persistent, amb un gust semblant al de la regalèssia.

les empreses alimentàries no etiqueten "els aliments tenen gust de moneda a la boca" com a argument de venda a les etiquetes dels aliments.

guàrdies d'enginyeria inversa: barreja una dolçor perfecta

els científics pensen que la solució a l'amargor s'amaga en més de 40 glucòsids diferents que es troben a les fulles de stevia. els científics de, un dels rivals de purecircle, van pensar una vegada que hi havia d'haver un únic glucòsid que podria resoldre el problema del gust. [3] hi va haver un problema amb el gust del cargill.

però el problema és més complex del que s'esperava. perquè qualsevol glicòsid té la seva pròpia dolçor i amargor únics. els científics van intentar classificar tots els sabors i tipus de glucòsids de cargill, diferents glicòsids combinats per crear un model complex per tal d'aconseguir el millor sabor, gust.

aleshores, alguns dels glucòsids importants són inferiors a l'1% a les fulles. per tant, cargill inc i purecircle planegen millorar el seu contingut només mitjançant la millora de varietats en el futur.

les fulles màgiques que no són fàcils de trobar es perdran amb edulcorants artificials?

stevia té un altre inconvenient. alguns formuladors de productes van dir que els edulcorants artificials i el sucre tenen un gust similar, de manera que podeu substituir fàcilment la sacarosa; ús d'esteviòsids i no edulcorants artificials.

el director general de pepsico inc, lu ying, va dir una vegada, a causa del mal gust, l'esteviòsid no es pot utilitzar per fer cola.

com altres edulcorants, l'estèvia ha tingut un gran èxit en els primers dies del mercat. en aquell moment, les empreses alimentàries no sabien que els glucòsids només podien proporcionar el 70% ~ 80% del gust dolç de les begudes carbonatades, de manera que la majoria dels productes van ser derrotats.

a més, augmentar la quantitat d'esteviòsid comportarà una disminució dels marges de benefici i farà que els seus defectes existents siguin més evidents. en lloc de fer productes completament zero calories, el fabricant del producte recorre a stevia per ajudar a reduir la calor del producte.

tot i així, el rendiment de l'esteviòsid en diferents productes també és diferent. per exemple, un glucòsid anomenat reb a es comporta molt bé en el te, però té un greu conflicte amb el gust dels cítrics. fins i tot per al mateix tipus d'aliment, no hi ha una solució única.

les fulles del salvador, és l'arrel de l'arbre?

moltes empreses estan experimentant amb maneres de millorar el gust dels edulcorants o millorar les propietats dels edulcorants.

per exemple, mycotechnology, a colorado, utilitza les arrels dels fongs comestibles per bloquejar el regust amarg de l'estèvia. aquesta tecnologia també pot reduir el contingut de sucre del pa blanc i altres productes emmascarant l'amargor.

situat a l'empresa milwaukee sensient amb arrels o escorça i altres substàncies naturals per millorar la dolçor del sucre, reduint així el sucre.

chromocell, que treballa amb coca-cola, i senomyx, que treballa amb pepsico inc, estan fent investigacions similars.

tanmateix, hi ha qui pensa que si voleu fer stevia deliciosa, només reparar o barrejar no n'hi ha prou. als estats units, en nom de la visita de taylor als afores de chicago en aquell moment, vaig tastar una beguda de cogombre i llimona desenvolupada per l'equip d'aquí, amb edulcorant stevia.

aquesta beguda té un gust lleuger, refrescant i dolç, amb una mica de regust amarg. però quan em vaig dirigir al meu mestre harrison, el vaig trobar de mal humor.

"no puc beure això." va dir. quan beus, et sents malament." una hora després, encara no ha baixat la velocitat. així que harrison va obrir una llauna de suc d'arrel i va intentar utilitzar-la per diluir el gust residual a la boca.

déu meu, sempre és dolç triar humans, no humans, triar dolçor!

el gust d'harrison és més sensible que la gent normal. de fet, a la meitat d'ells els fa fàstic el gust amarg de l'estèvia. aquest és un defecte inacceptable per a les empreses que estan disposades a posar els seus productes al mercat en grans quantitats.

"si produïs un aliment, però el 40% de la gent l'odia, la pèrdua causada per aquest defecte és insuportable". va dir harrison.

l'altre 20% no va percebre cap amargor perquè els gens humans eren diferents!

"cada persona té un llindar diferent". john smythe, director de detecció del gust de l'empresa tailai, assenyala. el mite de "replicar completament la sacarosa" és bàsicament un mite", va dir smythe.

no podem vèncer la sacarosa, només podem transformar els nostres nervis?

la solució de purecircle a aquest problema és adaptar la gent a l'estèvia. "la gent ens dirà que has fet tanta innovació, però no sap a sacarosa, no, sap a stevia". va dir la cançó. "admetem que els dos gustos són diferents".

cada vegada que menjo sense sacarosa, un gust dolç, sentirà una mena de sabor artificial. això es deu a la configuració del nostre cervell i de les cèl·lules gustatives.

"cada vegada que tastem el gust del sucre, el nostre cervell envia senyals de 'bon gust'". va dir smythe. "tastar altres gustos, indica" no bon gust. "."

la producció de la ciència dels aliments, ara la gent només reconeix la paraula "natural".

en les dècades posteriors a la segona guerra mundial, es va produir un pic de l'anomenada producció d'aliments "científica". però ara és més probable que els consumidors vulguin que el seu menjar sigui "natural" i senzill.

aquesta tendència ha fet que el procés de desenvolupament d'edulcorants baixos en calories sigui més complex. els consumidors pensen que com menys additius, més saludable és l'aliment.

"l'objectiu final és quins additius no utilitzen." alex wu yue, que va treballar a kraft i pepsico inc. si heu d'utilitzar additius, diu, el vostre refugi és dir "no colorants ni edulcorants artificials". "

aquest és el nucli del dilema actual. qui pot dissenyar un edulcorant natural? cargill, per exemple, té previst produir alguns dels esteviòsids més rars i de millor gust mitjançant la fermentació. a causa de l'alt cost de producció, s'ha ajornat l'hora de llistat del producte anomenat eversweet.

a més, com que no s'extreu directament de les fulles, per la qual cosa els consumidors coincideixen que es tracta d'una mena d'aliment natural que encara es desconeix, cosa que sens dubte li donarà una ombra sobre les perspectives.

fins i tot si el sucre és natural al món, sempre hi ha alguna cosa més natural: l'estranya lògica dels consumidors

l'administració d'aliments i medicaments dels eua no dóna la definició de la paraula "natural", per la qual cosa, en última instància, depèn de les opinions respectives del comprador i del venedor.

alguns consumidors diuen que només trien productes que creuen que són substàncies pures, i per això el sucre torna a la carretera. fins i tot si la sacarosa porta al seu dany físic és molt més gran que el risc dels edulcorants artificials, ho són.

no hi ha cap raó per creure que el substitut natural del sucre sigui millor que el departament de nutrició artificial de la universitat de rutgers, va dir un professor d'investigació professional paul breslin que el gust dels aliments.

"l'únic que sabem és que en sabem massa poc".

breslin - professor de nutrició a la universitat de rutgers.

per exemple:

per què la dolçor dels aliments sempre indicava calor en el passat, però en molts casos ja no és així?

com funcionen els nervis sensorials dolços de la boca i els intestins?

encara avui, els científics no són del tot conscients del sucre que volem substituir.

buscant el substitut perfecte de la sacarosa: aquest és un ximple a la recerca d'una agulla a l'oceà

quan grant dubois es va incorporar a coca cola co l'any 1992, els núvols foscos de la crisi de la diabetis tipus dos han començat a sorgir. "aviat, la meva feina va resultar ser un sistema edulcorant que podria substituir la sacarosa". diu el químic orgànic que es convertirà en el gerent de ciència de productes i additius de coca cola co.

el seu deure és deixar que els sabors i els edulcorants de diet coke siguin la seva cola habitual. al final del deu anys, s'han d'afegir nous requisits per a les substàncies naturals.

"de fet, s'han desenvolupat aromatitzants i edulcorants artificials". va dir.

per exemple, d'una planta de sud-àfrica, més dolça que 3000 vegades més dolça que el sucre. però quan s'exposa a la llum, emet una olor fecal repugnant. "és una pudor terrible". va dir dubois.

trobar el substitut perfecte de la sacarosa és un ximple, va dir buscar una agulla a l'oceà. "crec que l'esperança d'aconseguir enginyeria és més difícil que trobar una mina d'or", va dir. la probabilitat d'èxit és en realitat zero".

a través de les dificultats, van trobar un substitut del sucre!

malauradament, el nom del substitut en realitat té una paraula "sucre"......

tot i que hi ha dificultats tècniques i l'esperança de trobar solucions no és gran, moltes empreses encara continuen estudiant. ara els químics tenen més ganes de trobar substàncies dolces a la natura que mai", va dir dubois, actualment consultor.

una empresa de davies, califòrnia, està estudiant una proteïna dolça anomenada "fruita miracle", una proteïna dolça que combina perfectament amb les papil·les gustatives i converteix el gust àcid en dolçor.

no obstant això, la comercialització de l'ilulosa ha trobat grans dificultats: des del punt de vista químic, l'ilulosa és una mena de sucre.

tot i que gairebé no conté calories, s'ha de marcar com a "sucre" a la taula de nutrients".

sens dubte, això enganyarà els consumidors. l'empresa taylor és actualment l'administració d'aliments i medicaments dels estats units per sol·licitar la gestió d'excepcions.

una de les alternatives més prometedores: una fruita xinesa especial

recentment, un substitut a base de plantes extret d'una carbassa de fruita xinesa anomenada fruita de carbassa ha cridat l'atenció de la gent. la dolçor de la fruita va acompanyada d'esteviòsid, que dilueix el seu amargor. tanmateix, poques vegades s'utilitza sol com a edulcorant perquè el seu cost és cinc vegades superior al de la sacarosa.

ha estat intentant trobar nous productes. recentment, va anar a centreamèrica, va descobrir una possible fulla de planta i la va tornar com a mostra. "sigui el que sigui, sempre que el gust sigui dolç, el recuperarem per fer l'anàlisi". ella va dir.

al mateix temps, nestlé va intentar transformar els cristalls de sucre i convertir-lo en una estructura buida. stefan kachkas, el gerent d'innovació de nestlé, va comparar els cristalls de sucre amb una caixa. només les molècules de sacarosa a l'exterior del cristall les podem sentir, i les molècules internes no funcionen gens.

"podem canviar l'estructura del cristall perquè totes les molècules de sacarosa que toquen la llengua es puguin sentir per les papil·les gustatives". karchi cass expressa. s'espera que aquest esquema redueixi la quantitat de sacarosa en un 40%. però el preu a pagar és saber que tot té un preu: l'estructura buida es trenca en l'aigua i la majoria dels aliments contenen aigua.

deixeu que nestlé s'alegri, hi ha una mena de, i només hi ha un tipus d'aigua: menjar gratuït: xocolata.

bé, la solució definitiva: pots menjar menys sucre?

de fet, hi ha una solució que és evident per a tothom: per què no menjar menys sucre?

coca cola co diu que han reduït el contingut de sucre de més de 200 begudes carbonatades.

pepsico inc ha promès que l'any 2025 almenys 2/3 dels productes pepsi perdran 100 calories per cada 12 unces. una pepsi pot obtenir 150 calories

els molins generals han començat a reduir el contingut de sucre en els seus cereals i iogurts.

nestlé també ha assumit els seus propis compromisos.

però el problema real és un joc col·lectiu: les reaccions d'altres empreses alimentàries del mercat.

"temen que els consumidors es tornin a altres competidors si no els agrada el 20% del contingut de sucre". va dir dubois.

és difícil que les empreses prenguin el lideratge en l'autodisciplina. alguns experts pensen en el govern: potser la indústria alimentària hauria d'aprendre de l'experiència del programa britànic de reducció de sodi. el 2005, la indústria alimentària britànica va prometre reduir a la meitat el contingut de sodi dels principals productes alimentaris durant els propers 8 anys. el 2011, el consum de sodi del país va baixar un 15% i el nombre de morts per accidents cerebrovasculars i malalties cardíaques es va reduir al voltant d'un 40%.

finalment, tornem al tema d'avui: el sucre, o reduir la dependència humana del sucre.

el govern pot seguir trucant i la indústria pot continuar fent compromisos superficials. i la solució de dolçor perfecta, l'anomenat "pròxim miracle", potser mai no estarà fora de l'abast.